Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini altrettanti tartufi; condite con erbe trite come il solito, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nello strutto ben caldo di bel colore. Se volete li potete anche indorare con uovo sbattuto, ma sono sempre meglio soltanto infarinati.
L'Apicio moderno IV
asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nello strutto ben caldo di bel colore. Se volete li potete anche indorare con uovo sbattuto, ma sono sempre meglio
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi etc.
L'Apicio moderno IV
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana. Vedete all'Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncie di mandorle dolci pestate molto fine, e del midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La potete fare anche in picciole stampe.
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
L'Apicio moderno IV
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua
Antremè = Spremete il sugo dei limoni come sopra, aggiungeteci la superfice di un buon cedrato tagliata in fettine assai sottili, chiarite col latte nella stessa maniera, passate alla salvietta, o stamina, poneteci poscia il zucchero, l'acqua, e la colla di pesce, e finitela come sopra. Anche questa la potete preparare, e chiarire come quella di Portogallo.
L'Apicio moderno IV
nella stessa maniera, passate alla salvietta, o stamina, poneteci poscia il zucchero, l'acqua, e la colla di pesce, e finitela come sopra. Anche
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un istante, altrimenti si squaglierà la Gelatina, e non si potrà più servire. Come anche se non avete tempo di ammollare la colla di pesce, lavatela bene, e fatela bollire come si è detto alla pag. 168.
L'Apicio moderno IV
istante, altrimenti si squaglierà la Gelatina, e non si potrà più servire. Come anche se non avete tempo di ammollare la colla di pesce, lavatela bene
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì uno, o due bianchì passati con i rossi, come le altre Creme. Vedetele pag.179.
L'Apicio moderno IV
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma
Fangoghe di Mela Antremè = Fate una marmellata con sette mela Ranette, e zucchero a sufficienza per condire anche le uova, un poco d'acqua, ed uno stecco di cannella; quando sarà ben cotta, e consumata tutta l'acqua passatela al setaccio, indi rimettetela al fuoco, e fatela bene asciugare; quando sarà fredda mescolateci quattro rossi d'uova fresche, e unire poscia poco per volta con dodici bianchi sbattuti in fiocca; formatene una cuppola sopra il piatto che dovete servire con sotto un suolo di ostia bianca, fate cuocere ad un forno assai temperato, e servite subito di bel colore. Potete fare de' Fangoghe con cotogni, grattaculi, persiche, albicocche, e pera, nella stessa maniera, ed anche senza rossi d'uova.
L'Apicio moderno IV
Fangoghe di Mela Antremè = Fate una marmellata con sette mela Ranette, e zucchero a sufficienza per condire anche le uova, un poco d'acqua, ed uno
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli al'quanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
Antremè = Quando averete aggiustato un pane come sopra, abbiate un buon Ragù mele d'animelle, creste, uovette nonnate, granelletti, prugnoli, tartufi etc. che trovarete all' Articolo dei Ragù, riempiteci il pane, ricopritelo, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Pulette. Potete fare anche i panetti nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
etc. che trovarete all' Articolo dei Ragù, riempiteci il pane, ricopritelo, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Pulette. Potete fare anche i
Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuizione delle vivande.
L'Apicio moderno IV
Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa
Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e porrete nella sommità del Pasticcio; per la farsa di Gratino, farete una farsa alla beccaccia pag. 233., e questa vi servirà per metterne nel fondo nel Pasticcio. Le Salse, e Ragù di sopra accennate sono ottime anche per questo.
L'Apicio moderno IV
Pasticcio. Le Salse, e Ragù di sopra accennate sono ottime anche per questo.
Antrè = Dirizzate un Pasticcio secondo il solito, riempitelo di carne de' brodi trita, e asciutta, copritelo, decoratelo propriamente, e fatelo cuocere al forno di bel colore. Quando sarete nel momento di servire scopritelo, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo ripieno di Cappelletti, Tortellini, Ravioli, Gnocchi etc., conditi come nelle Terrine. Vedetele nel Tom. lll. Cap. II.
L'Apicio moderno IV
cuocere al forno di bel colore. Quando sarete nel momento di servire scopritelo, vuotatelo, e servitelo con entro qualsivoglia Ragù. Potete anche servirlo
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Besciamella. Quando sono cotti in luogo di metterci il Ragù alla Besciamella, si mette un Salpiccone di gamberi. Vedetelo pag. 37. Li potete fare anche alla Mazzarina; cioè in luogo della farsa poneteci un Salpiccone di code di gamberi ben ristretto, e freddo.
L'Apicio moderno IV
di gamberi. Vedetelo pag. 37. Li potete fare anche alla Mazzarina; cioè in luogo della farsa poneteci un Salpiccone di code di gamberi ben ristretto
Antremè = Abbiate una pasta alla Rena. Vedetela alla pag. 228. Formatene dei piccioli Gattò come i piccioli Choux, ma senza scorzetta, e spume; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli Choux qui appresso.
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; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli
Paste Frolle di Mandorle Antremè = Quando impastate la pasta frolla, mescolateci un terzo di mandorle dolci con alcune di amare, pestate ben fine nel mortajo, e spruzzate con un poco di bianco d'uovo. Potete con questa pasta formare biscottini, ciambellette, serpette, fave etc., e servirla voltata dalla parte di sotto. Potete anche glassare questa pasta come la precedente.
L'Apicio moderno IV
dalla parte di sotto. Potete anche glassare questa pasta come la precedente.
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
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calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
Della pasta croccante, pasta di mandorle etc. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e modo di dirizzare i Pasticci.
L'Apicio moderno IV
Della pasta croccante, pasta di mandorle etc. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li granelletti alle uovette nonnate.
L'Apicio moderno IV
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini altrettanti tartufi; condite con erbe trite come il solito, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, e servite per ripieno Salpiccone crudo Vario.
L'Apicio moderno IV
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini
Se la volete più tenera metteteci un poco più di butirro, se più soda meno butirro, e tutti e tre i bianchi d'uova sbattuti come sopra. I filetti mignoni di gallinaccio sono anche ottimi per la farsa di Chenef.
L'Apicio moderno IV
mignoni di gallinaccio sono anche ottimi per la farsa di Chenef.
Antremè = Poco prima di servire fate cuocere dei fagiletti fini con acqua e sale, scolateli bollenti, e serviteli subito, come i Piselli all'Inglese pag. 62. Anche questi molti inglesi li condiscono in Tavola con il butirro fresco, che squagliano con i fagiletti caldi. Se sono grossi tegliateli a filetti, prima di cuocerli.
L'Apicio moderno IV
pag. 62. Anche questi molti inglesi li condiscono in Tavola con il butirro fresco, che squagliano con i fagiletti caldi. Se sono grossi tegliateli a
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca. Vedetela pag. 78. Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nello strutto ben caldo di bel colore. Se volete li potete anche indorare con uovo sbattuto, ma sono sempre meglio soltanto infarinati.
L'Apicio moderno IV
asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nello strutto ben caldo di bel colore. Se volete li potete anche indorare con uovo sbattuto, ma sono sempre meglio
Abbiate delle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, parmigiano grattato, ed un pochino di Sugo, o Culì freddo; versata nella padella, fate la frittata di bel colore, voltandola d'ambe le parti, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo; la potete fare anche collo strutto in luogo di butirro.
L'Apicio moderno IV
, fate la frittata di bel colore, voltandola d'ambe le parti, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo; la potete fare anche collo strutto in luogo
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi ec.
L'Apicio moderno IV
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana. Vedete all'Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncia di mandorle dolci pestate molto fine, e del midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La potete fare anche in picciole stampe.
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
L'Apicio moderno IV
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova molles, che trovarete alla pag.158., con un pochino di colla di pesce; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 21.
L'Apicio moderno IV
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova molles, che trovarete alla pag.158., con un pochino di colla
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì due o tre rossi di più,, come alle Creme. Vedetele pag.179.
L'Apicio moderno IV
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli alquanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa quelli si servono nel secondo; e ciò per avere un ordine di distinzione nella distribuzione delle vivande.
L'Apicio moderno IV
Il nome Francese di Antrè, e Orduvre, significa quei piatti che si servono nel primo servizio della mensa; come anche il nome di Antremè significa
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Besciamella. Quando sono cotti in luogo di metterci il Ragù alla Besciamella, si mette un Salpiccone di gamberi. Vedetelo pag. 38. Li potete fare anche alla Mazzarina; cioè in luogo della farsa poneteci un Salpiccone di code di gamberi ben ristretto, e freddo.
L'Apicio moderno IV
di gamberi. Vedetelo pag. 38. Li potete fare anche alla Mazzarina; cioè in luogo della farsa poneteci un Salpiccone di code di gamberi ben ristretto
Antremè = Abbiate una pasta alla Rena. Vedetela alla pag. 250. Formatene dei piccioli Gattò come i piccioli Choux, ma senza scorzetta, e spume; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli Choux qui appresso.
L'Apicio moderno IV
; fateli cuocere di bel colore, e serviteli sortendo dal forno. Li potete cuocere anche nelle barachiglie piatte, e servirli egualmente. Vedete piccioli
Paste Frolle di Mandorle Antremè = Quando impastate la pasta frolla, mescolateci un terzo di mandorle dolci con alcune di amare, pestate ben fine nel mortajo, e spruzzate con un poco di bianco d'uovo. Potete con questa pasta formare biscottini, ciambellette, serpette, fave ec., e servirla voltata dalla parte di sotto. Potete anche glassare questa pasta come la precedente.
L'Apicio moderno IV
dalla parte di sotto. Potete anche glassare questa pasta come la precedente.
Ponete dello sciroppo carico di zucchero in una cazzarola fatelo bollire, metteteci dentro le ciambellette, movete sopra il fuoco con una cucchiaia di legno, finchè, verranno tutte glassate, e servitele fredde. Potete anche glassarle colla cioccolata che potete aggiungere nello sciroppo, o un pochino di amarante.
L'Apicio moderno IV
di legno, finchè, verranno tutte glassate, e servitele fredde. Potete anche glassarle colla cioccolata che potete aggiungere nello sciroppo, o un
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
L'Apicio moderno IV
calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
Della pasta croccante, pasta di mandorle ec. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e modo di dirizzare i Pasticci.
L'Apicio moderno IV
Della pasta croccante, pasta di mandorle ec. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e
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